Opublikowano

Dwie zupy na jednej włoszczyźnie

Zupa z łososiem

„Kontrowersyjny temat tym razem sobie wybrałaś…” – skomentowała zaprzyjaźniona trenerka zdrowego życia, gdy poprosiłam ją o opinię na temat łososia w kontekście zupy rybnej… Jednak Joanna nie zostawiła mnie bez wsparcia i zrobiła to w sposób, który lubię i cenię – rozsądny.

W tytule planowana była zupa rybna, jednak kiedy ujrzałam krążące właśnie w sieci hasło NIE JEMY RYB, przez chwilę zwątpiłam w sens publikacji swojego przepisu. Jednak podjęłam temat, bo zupę rybną lubię, a zagadnienie zdrowia ryb i mojego własnego dla mnie też jest istotną sprawą, której warto przy okazji nieco dokładniej się przyjrzeć.

Nie jest mi obojętne, co zjadam i na bieżąco staram się śledzić najnowsze informacje o produktach. Unikam jednak popadania w skrajności. Przy tej okazji nasunęła mi się, nie po raz pierwszy zresztą, refleksja, że gotowanie i zajmowanie się tematyką kulinarną staje się coraz bardziej niebezpiecznym obszarem. Może jeszcze nie tak bardzo jak polityka międzynarodowa, ale i tu można już bardzo poważnie narazić się przeróżnym ugrupowaniom i fanom tej czy innej opcji żywieniowej, bezgranicznie oddanym swym ideałom. Pomijam oczywiście ludzi z nietolerancjami pokarmowymi, którzy zdrowiem, a nawet życiem mogą przypłacić jakiś zaniedbanie czy niedoinformowanie kulinarne, jak chociażby bezglutenowcy. Tu nie ma z czego żartować.

Z przymrużeniem oka myślę raczej o niezagrożonych utratą zdrowia przeciwnikach różnych składników pożywienia starających się skutecznie zniechęcać do nich tych, którzy mają inne upodobania i robią to w sposób na tyle bezwzględny, że aż fanatyczny. Niezależnie od internetowych potyczek i polemik, w praktyce chętnie testuję przepisy wegańskie i wegetariańskie, bo lubię odkrywać nowe smaki i pomysły kulinarne. A z warzyw faktycznie można wyczarować wiele wspaniałości…

Jednak nie o fanatykach i nowych smakach chcę pisać, ale o rybie w zupie, a konkretnie łososiu, który wywołuje od lat falę dyskusji, a przy okazji też falę paniki w niejednej kuchni. Mnie również odebrała apetyt na aromatycznego łososia świadomość, że on i inne ryby bywają faktycznie bardziej zanieczyszczone niż mięso drobiu z ferm hodowlanych, którego od lat już unikam. Czyżby zatem niebawem jedyną alternatywą także dla tych, co lubią mięso i ryby również była dieta wegańska, czy tego chcą czy nie? Tematu warzyw zanieczyszczonych pestycydami tym razem nie udźwignę…

Wracając uparcie do naszej ryby, wyróżniamy dwa podstawowe rodzaje łososia dostępnego na naszym rynku – hodowlanego albo dziko żyjącego w oceanie. Jeśli chodzi o hodowlanego, na opakowaniach jest zazwyczaj napisane: Łosoś atlantycki z hodowli…., albo coś w tym rodzaju…, zaś ten dziko żyjący powinien być zatytułowany Łosoś z Atlantyku albo łosoś z Bałtyku, z naciskiem na z... Oczywiście podpowiedzią też jest cena – ten dziko żyjący jest droższy! To zresztą nadal dość droga ryba, zatem decydując się na łososia w menu, tego podejrzanie taniego z jakiegokolwiek będzie źródła, na pewno lepiej będzie ominąć. Hodowlany łosoś norweski został już przed laty mocno skompromitowany z racji nadużyć i zaniedbań hodowców oczywiście. Ale i ten z Atlantyku czy Bałtyku nie jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia, bo oceany też są zanieczyszczone, a im dłużej taka ryba żyje, tym więcej w swoim organizmie gromadzi trucizn… Zatem znów, jak bumerang, powraca pytanie o sens jedzenia ryb…

Zajrzałam do Internetu… Dr hab. inż. Zygmunt Usydus z Zakładu Chemii Żywności i Środowiska Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni apeluje w rozmowie z naTemat, żeby nie wpadać w histerię, bo sprawa domniemanych zagrożeń związanych z konsumpcją łososia jest nieco rozdmuchana. Cytuję: „Zarówno łosoś norweski, jak i bałtycki, był przez nas badany. Nie stwierdziliśmy przekroczeń dopuszczonych norm poziomu rtęci, kadmu czy polichlorowanych bifenyli w mięsie tej ryby – mówi Usydus. Profesor sugeruje też, że wbrew potocznej opinii karma stosowana w hodowli łososia nie stanowi szczególnego zagrożenia dla naszego zdrowia. Usydus przyznaje jednak, że zdarzało się, iż mięso większych, starszych osobników łososia bałtyckiego zawierało relatywnie dużą ilość dioksyn. Wyniki badania opublikowanego na stronie internetowej MIR (http://www.rybynapolskimrynku.pl/2010/10/substancje-niepozadane-w-rybach-morskich-i-hodowlanych/) sugerują jednak, że generalnie zawartość substancji niepożądanych w rybach morskich nie jest na tyle wysoka, żeby mogła szkodzić naszemu zdrowiu: no chyba, że, jak wskazują autorzy badania, jedlibyśmy tygodniowo np. 55 kg łososia bałtyckiego.”

Tyle, w wielkim skrócie, informacji z instytucji naukowej (zainteresowanym pogłębieniem tematu nietrudno będzie znaleźć obszerniejsze komentarze w sieci). A jak problem łososia w diecie postrzegają praktycy zdrowego żywienia? – z tym pytaniem zwróciłam się do zaprzyjaźnionej z nami trenerki presonalnej Joanny Bielak.
Nie zajmuję się badaniami na temat zanieczyszczenia ryb, więc nie jestem w stanie z czystym sumieniem określić dokładnie jak bardzo zanieczyszczone są ryby hodowlane. Na podstawie informacji dostępnych w prasie trzeba przyznać, że nie można problemu bagatelizować, ale też nie popadałabym w panikę. Uważam, że zjedzenie ryby zawsze będzie lepszym rozwiązaniem niż zjedzenie słodkiej bułki czy makaronu z sosami niewiadomego pochodzenia. Zwracajmy oczywiście uwagę na to, z jakiego źródła pochodzi ryba oraz na jej świeżość. Nie powinna być również składnikiem codziennego menu.  Jadajmy rybę okazjonalnie, z umiarem, a nie zaszkodzi naszemu zdrowiu. Radzę kupować ją w specjalnych sklepach rybnych lub na sprawdzonych targach, nie w supermarketach! Rybą łatwo się zatruć. Przy okazji radzę również omijać szerokim łukiem smażalnie ryb, bo oprócz panierek, pełnych tłuszczów trans, zjemy do ryby zazwyczaj porcję frytek czy biały chleb – a to już nie jest pełnowartościowy posiłek. Polecam również w internecie ciekawą rozmowę na temat ryb w naszej diecie: ttp://www.ajwendieta.pl/tag/ryby/.

Zatem jeśli pozostaliście na placu boju i nadal jesteście zdecydowani posmakować tej zupy i samodzielnie ją przyrządzić, dokonajcie rozsądnego i bezpiecznego zakupu łososia. Zapewniam też, że w tej zupie pewnością nie przekroczymy zalecanej w wypowiedzi profesora bezpiecznej dla organizmu dawki ryby, gdyż na porcję zupy dla dwóch osób wystarczy nam około 150 g łososia.

Zwróćmy uwagę na to, iż jest to przede wszystkim zupa warzywna, z niewielkim dodatkiem łososia dla nadania jej smaku tej ryby. Proporcje składników są tu naprawdę korzystne dla zwolenników diety warzywnej!

Już na pierwszy rzut oka widać dominację warzyw w stosunku do łososia...
Już na pierwszy rzut oka widać dominację warzyw w stosunku do łososia…

Potrzebne będą zatem:
Pęczek włoszczyzny (seler, pietruszka, marchew, por),
1-2 ziemniaki,
1 cebulka,
2 ząbki czosnku,
pół cytryny,
1-2 suszone pomidory (opcjonalnie)
przyprawy: sól, pieprz, listek laurowy, ziele angielskie,
2 łyżki sosu rybnego,
pęczek świeżego koperku.

Włoszczyznę wraz z ziemniakami kroimy w kosteczkę, zalewamy trzema szklankami wody, dodajemy przyprawy i gotujemy ok. 15 minut. Dodanie 1-2 listków suszonych pomidorów wzmocni smak i kolor wywaru. Pod koniec gotowania wrzucamy świeży, drobno posiekany koperek i dodajemy sok z połówki cytryny. W tym czasie na oleju arachidowym podsmażamy pokrojoną w piórka cebulkę oraz czosnek posiekany w plasterki. Dodajemy wszystko do wywaru i…

UWAGA! Na tym etapie mamy już pierwszą zupę gotową do spożycia czyli bulion z warzywami. Wystarczy do niego kromka razowego chleba. Uzyskamy w ten sposób kompromis, jeśli łosoś wciąż komuś ością w gardle stoi.

Rzut oka na warzywną zupę, smaczną i pożywną również...
Rzut oka na warzywną zupę, smaczną i pożywną również…

Jeśli jednak chcemy posmakować zapowiedzianej zupy rybnej, wraz z podsmażoną cebulką dodajmy do gotujących się warzyw posiekane grubo kawałki łososia i sos rybny. Wszystko jeszcze gotujemy ok.  5 minut. Wraz z łososiem można wrzucić listek kapusty, aby bulion stał się klarowniejszy. Gorącą zupę serwujemy na stół. Do zupy można podać chlebek razowy lub na zakwasie.
Zatem niechaj każdy wybiera sobie według uznania i przekonania zupę z wkładką rybną czy bez, ale ciepłą zupę warto spożyć od czasu do czasu jesienią… Smacznego! Zoja Żak

A tu już ostateczne dzieło, czyli bulion warzywny z łososiem!
A tu już ostateczne dzieło, czyli bulion warzywny z łososiem!

Zobacz też przepis na mięso w kremie z warzyw.

3 komentarze(y) “Dwie zupy na jednej włoszczyźnie

  1. Najsmaczniejszą zupę rybną jadłam w Hiszpanii. Ugotowana na wywarze zapewne z rybich głów (są najlepsze na rybny wywar) z dodatkiem owoców morza, aż gęsto było w niej od ośmiornic, krewetek przeróżnych, muli i różnych takich. Pycha! Ogólnie im mniejsze morskie żyjątka zjadamy, tym mniej szkodliwych substancji zjemy. Duże ryby żyjące po kilkadziesiąt lat najwięcej w ciągu swojego życia zakumulowały metali ciężkich i innych szkodliwych substancji. Dlatego tuńczyk jest na cenzurowanym, to naprawdę duża ryba i długo żyje.
    A co może pływać w zupie rybnej można zobaczyć tutaj
    https://blaszakal.wordpress.com/2015/03/28/la-boqueria/#more-187

    1. Bogactwo morza jest ogromne i naprawdę mamy spory wybór. Oczywiście nie każdy jada owoce morza, ja osobiście nie 🙂 ale umiar, jeśli chodzi o ilość ulubionych przysmaków zawsze wychodzi na zdrowie i warto również o tym pamiętać, także w przypadku morskich specjałów. A zupa na wywarze z rybich głów to prawdziwy rarytas!

      1. Ja jadam owoce morza tylko nad ciepłymi morzami (jak na razie tylko w Hiszpanii) i tylko w sprawdzonych miejscach. Świeżość w tym przypadku to podstawa sukcesu 🙂

Dodaj komentarz