Opublikowano

Masło czy margaryna – czym smarować pieczywo?

masło

Ten spór trwa od lat… I nic nie wskazuje na to, aby można go było ostatecznie rozstrzygnąć, bo argumenty zahaczają o różne dziedziny. Dotyczą zdrowia, upodobań smakowych, ale też postaw etycznych – chodzi tu o sposób pozyskiwania tłuszczów zwierzęcych. Jak się okazuje, także naukowcy mają odmienne zdania co do odpowiedzi na pytanie: Masło czy margaryna? Większość jednak jednoznacznie określa swoje stanowisko.

W ostatnich latach dużo kontrowersji wzbudziły wypowiedzi prof. zw. dr hab. Grażyny Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością) na temat wartości żywieniowej tłuszczów. Wynika z nich, że tłuszcze zwierzęce, bogate w kwasy nasycone, są zdrowsze niż roślinne (oleje i margaryny), bogate w kwasy nienasycone. Tezy te wywołały wzburzenie wśród innych naukowców, badających wpływ żywienia na zdrowie człowieka, których zdaniem są one niezgodne ze współczesnymi opiniami, wyrażanymi przez wszystkie bez wyjątku międzynarodowe i krajowe instytucje i organizacje naukowe. Pod polemiką dotyczącą argumentów prof. Grażyny Cichosz podpisali się: prof. dr hab. Krzysztof Krygier, Kierownik Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie, prof. dr hab. med. Artur Mamcarz z III Kliniki Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego oraz prof. dr hab. Piotr Socha z Kliniki Gastroenterologii, Hepatologii i Zaburzeń Odżywiania Instytutu Pomnika Centrum Zdrowia Dziecka. Naukowcy wskazują, że wiele informacji rozpowszechnianych przez prof. Grażynę Cichosz nie jest prawdziwa i przytaczają zalecenia autorytetów z różnych stron świata, dotyczące spożycia tłuszczów.

Poznaj_się_na_tłuszczach_1

Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie: Tłuszcze zwierzęce sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Wskazane je, aby zastępować je roślinnymi.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności: Spożywanie kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe.
► Światowa Organizacja Zdrowia i Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ: …zastąpić większość tłuszczów nasyconych nienasyconymi olejami i miękkimi margarynami. I dalej: …używać produkty mleczne o niskiej zawartości tłuszczu.
Oficjalne rządowe zalecenia australijskie: …zamienić wysokotłuszczowe produkty spożywcze o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych, takich jak masło, produktami, które w większości zawierają wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takimi jak oleje, margaryny, orzechowe masła/pasty oraz awokado. I dalej: Używaj małych ilości nienasyconych margaryn i olejów zamiast masła.
Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe: Zbyt duże spożycie kwasów nasyconych zwiększa ryzyko dyslipidemii (nieprawidłowe poziomy tłuszczu we krwi) z możliwymi konsekwencjami chorób sercowo-naczyniowych. Preferuj raczej roślinne oleje i tłuszcze (np. olej rzepakowy czy sojowy oraz wyprodukowane z nich margaryny.
Skandynawskie (Nordic) Zalecenia Żywieniowe: Jeśli produkty o niskiej zawartości niezbędnych składników odżywczych i błonnika, a wysokiej kaloryczności, takie jak słodzone napoje, słodkie pieczywo i słodycze, oczyszczone produkty zbożowe i tłuszcze stałe (np. masło) są spożywane często, ryzyko chorób przewlekłych i przyrostu masy ciała będą wzrastać.

Mimo tych wszystkich opinii, nie można jednoznacznie dać odpowiedzi na pytanie: Masło czy margaryna? Ważne jest bowiem, komu dany tłuszcz rekomendujemy. Najważniejszą zasadą żywienia osób zdrowych jest urozmaicenie diety. Z tego względu konsumenci mogą wykorzystywać do smarowania pieczywa obaw wspomniane produkty. Ich wybór lub eliminacja z diety zależy od potrzeb fizjologicznych i energetycznych człowieka, związanych z zaleceniami dotyczącymi spożycia tłuszczu w diecie komentuje dietetyk Ewa Kurowska.

Zapotrzebowanie fizjologiczne człowieka na tłuszcze jest zależne od: płci, wieku, stanu zdrowia oraz stylu życia. Oficjalne zalecenia mówią, że masło jest wskazane dla kobiet w ciąży, niemowląt i dzieci do 3. roku życia, bo cholesterol odgrywa kluczową rolę np. w rozwoju układu nerwowego młodego człowieka czy produkcji hormonów. Niezbędne są także wielonienasycone kwasy tłuszczowe DHA, które odpowiadają m.in. za prawidłowy rozwój wzroku. Masła powinny używać też osoby w podeszłym wieku, których układ pokarmowy produkuje mniej soków trawienny. Jeśli jednak mają problemy z sercem i zbyt wysoki poziom cholesterolu, lepsza dla nich będzie margaryna. Poza tym masło jest wskazane dla osób, które mają upośledzone wchłanianie tłuszczu, np. zaleca się je pacjentom z zespołem krótkiego jelita, niewydolnością trzustki, czy zaostrzonym przebiegiem choroby Leśniowskiego-Crohna, nie można jednak jeść go zbyt dużo.

W diecie malucha masło jest jak najbardziej pożądane
W diecie malucha masło jest jak najbardziej pożądane

Niestety, Polacy nadal spożywają znacznie więcej tłuszczów zwierzęcych niż zalecają normy, choć powoli zaczyna się to zmieniać. Aby korzystnie wpływać na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie, jako dodatek nie tylko do pieczywa, ale i wszelkich potraw, zaleca się tłuszcze pochodzenia roślinnego, takie jak: oleje, oliwy czy wysokiej jakości margaryny kubkowe bez tłuszczów trans. Mogą być one stosowane w diecie już u dzieci powyżej 3. roku życia. Osobom, które zmagają się z podwyższonym stężeniem złego cholesterolu we krwi, chorobami układu sercowo-naczyniowego, a także tym, których dieta jest uboga w tłuszcze NNKTW w sposób szczególny, polecane są margaryny z DHA i sterolami roślinnymi komentuje dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

Ci, którzy nie potrafią rozstrzygnąć, masło czy margaryna, mogą zdecydować się na miksy tych produktów. Jest też jeszcze jedno rozwiązanie: w celu zwiększenia w diecie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych wystarczy można maczać pieczywo (oczywiście, najlepiej pełnoziarniste) w oleju lub oliwie, np. z dodatkiem ziół. Pyszne i zdrowe.

Chleb polany oliwą z czosnkiem
Chleb polany oliwą z czosnkiem

oprac. Elżbieta Bogusławska-Przybysz, na podstawie materiałów z kampanii Poznaj się na tłuszczach

Na temat tłuszczów pisaliśmy również w tekstach:

Cała prawda o tłuszczach
Olej palmowy w natarciu
Naturalny kosmetyk z pola

 

Dodaj komentarz