Opublikowano

Tęsknota za chlebem

PC080045

Zawsze, kiedy jestem daleko od kraju, tęsknię za naturalnym, swojskim, polskim pieczywem. Ale po powrocie do domu… też tęsknię, bo coraz trudniej je w sklepach znaleźć.

Obiecałam niedawno, że pod wpływem lektury książki „Detoks ciała i umysłu” Ewy Trojanowskiej poruszę ten temat. Autorka bardzo pięknie napisała o chlebie i o zawodzie piekarza.

Pamiętam z dzieciństwa takie malutkie osiedlowe piekarnie. Mąka była wtedy towarem deficytowym, więc produkowały niewiele pieczywa. Powodowało to często długie kolejki. Ja miałam koło swojej szkoły podstawowej dwie takie piekarnie. Jedna sprzedawała zawsze chleb z nocy, a druga wczesnym popołudniem i wystawiała kilka skrzynek gorącego pieczywa dla klientów. Było pyszne, miało chrupiącą skórkę i niesamowicie pachniało. Zawsze szłam tam po lekcjach, by przywieźć jeden pachnący bochenek do domu, ale często dowoziłam pół i mniej, bo nie mogłam się oprzeć, więc mama zaczęła prosić, bym kupowała dwa… Ten zapach i smak doskonale pamiętam do dzisiaj.
Niedawno byłam w Rumunii i mieszkałam koło całodobowej piekarni. Skusiłyśmy się wraz z koleżankami i kupiłyśmy pół bochenka ciepłego chleba… Ale on tylko pachniał ładnie. W środku okazał się luźną, jasną bułką. To nie był ten smak, którego się spodziewałam.

Kiedyś chleb piekło się na wsiach raz na tydzień. Stał potem na stole w kuchni, owinięty bawełnianą ściereczką i każdy, kto chciał, kroił sobie pajdkę. Bochenek przez tydzień utrzymywał świeżość
Kiedyś chleb piekło się na wsiach raz na tydzień. Stał potem na stole w kuchni, owinięty bawełnianą ściereczką i każdy, kto chciał, kroił sobie pajdkę. Bochenek przez tydzień utrzymywał świeżość

Ewa Trojanowska przytacza w swojej książkę historię Jurka, który postanowił piec chleb, ponieważ nigdzie nie mógł kupić takiego „prawdziwego” chleba, którego smak pamiętał z dzieciństwa. Najpierw zbudował piec chlebowy, a potem, metodą prób i błędów, uczył się ze starych książek, wypiekać w nim bochenki. Myślałem, że pójdę na pół roku do dobrej piekarni i się nauczę – cytuje autorka swojego bohatera. Zrezygnowałem już po trzech dniach! Chciałem już po pierwszym, ale dałem im, to znaczy piekarzom, i sobie szansę. To, co oni robią, nie ma nic wspólnego z pieczeniem chleba, o którym marzyłem…Właśnie. Nawet jeśli jest to chleb na zakwasie, i tak w dziewięćdziesięciu procentach przypadków dodawane są drożdże oraz polepszacze – ciągnie dalej Ewa Trojanowska. – „Kto by się bawił? Komu by się chciało? Kto ma na to czas?” – mówią piekarze, którzy nie są piekarzami. W młynie, w którym kupuje mąkę Jurek, piekarze narzekają, że ta ma za mało glutenu. Gluten przyśpiesza cały proces przygotowania pieczywa, powoduje, że chleb szybciej rośnie. Jego walory zdrowotne nie są ważne, chodzi przecież o kasę. A ludzie i tak nie wiedzą, jaka jest prawda, bo niby skąd mieliby wiedzieć?
I dalej autorka opisuje, jak chleb przygotowuje jej znajomy piekarz Jurek. Fermentacja zakwasu trwa u niego 14 dni, jak za dawnych czasów. Gdy zakwas jest gotowy, łączy go z gruboziarnistą mąką razową i wodą. Odstawia na kilka godzin, a kiedy fermentacja osiągnie odpowiednią fazę, dodaje mąkę pszenną (1/3 całości), resztę mąki żytniej i trochę siemienia lnianego. Ciasto przekłada do foremek, które od dwóch godzin leżakują w drewnianej skrzyni. Czas leżakowania należy od wielu czynników, m.in. od temperatury powietrza na zewnątrz. Dojrzewanie należy zgrać z temperaturą pieca, ponieważ ostatnia faza wzrostu odbywa się w na amen zamkniętym piecu. Drzwiczek nie można otworzyć ani nawet uchylić. I to jest esencja pieczenia chleba – podkreśla Ewa Trojanowska. – Po godzinie, gdy temperatura z 380 stopni opadnie do 180-200, bochenek wyjeżdża z pieca, razem z aromatem czereśniowego drewna, którym był wcześniej rozgrzewany piec. I z najcudowniejszym, niezapomnianym, niepowtarzalnym zapachem ciepłego, świeżego chleba.

Kto ma ochotę na świeżą piętkę chleba? Chyba dla każdego jest ona największym rarytasem i z emocjami czekamy na jej ukrojenie...
Kto ma ochotę na świeżą piętkę chleba? Chyba dla każdego jest ona największym rarytasem i z emocjami czekamy na jej ukrojenie…

W czasach, kiedy w pieczywie  królują polepszacze, wzmacniacze smaku i barwniki (a także sól – nadmiar soli w naszej diecie, o czym też będziemy niedługo pisać, wynika między innymi z przesolonego pieczywa), a powszechne są bułki z ciasta głęboko mrożonego z supermarketu, coraz trudniej znaleźć prawdziwy chleb. Na szczęście odradzają się takie małe piekarnie, prowadzone przez pasjonatów. Warto pamiętać, że to dzięki zakwasowi chleb ma swój charakterystyczny smak i zapach, jego miąższ jest zwarty, z drobnymi dziurkami, nie rozpada się przy krojeniu, czerstwiejąc, nie pleśnieje, lecz wysycha i zachowuje przy tym aromat.

Coraz więcej osób piecze chleb w domu. I jest to zwyczaj godny spopularyzowania. Zachęcając do pieczenia, podaję przepis na bardzo zdrowe, w pełni naturalne pieczywo. Recepturę znam dzięki Wandzie Jackowskiej, pasjonatce zdrowej i smacznej kuchni. Autorka nazwała ten wypiek chlebem zmieniającym życie. Ma on bardzo niski indeks glikemiczny i nadaje się także dla cukrzyków, pomaga w zwalczeniu otyłości.

Składniki na jeden bochenek:
► 15 dag ziaren słonecznika
► 10 dag siemienia lnianego
► 10 dag orzechów laskowych lub nieblanszowanych migdałów
► 15 dag płatków owsianych
► 4 łyżki łusek babki płesznik (psyllium)
► 2-3 łyżki oleju, np. rzepakowego
►łyżka syropu klonowego
►350-400 ml wody.

Porcję babki płesznika należy zalać wodą, według instrukcji na opakowaniu. Gdy napęcznieje, dodajemy wymieszane sypkie składniki, ponownie mieszamy, wlewamy syrop klonowy i olej. Stopniowo dolewamy wodę. Powinna powstać dobrze wilgotna, zwarta masa. Odstawiamy ją na kilka godzina. Gdy wyda się po tym czasie zbyt sucha, dolewamy wody. Całość przekładamy do foremki wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami. Pieczemy ok. 90 minut w temp. 170-180 st.C. Na wierzchu powinna powstać błyszcząca, chrupiąca skórka. Do chleba można dodawać posiekane suszone owoce (zwłaszcza morele) albo ziarna – co tylko podpowie fantazja.

Elżbieta Bogusławska-Przybysz

Do tematu zdrowego pieczywa będziemy jeszcze na naturalnie.pro nieraz wracać.

O książce Ewy Trojanowskiej piszemy też w tekście Oczyść ciało i umysł.

Zdjęcia: mystuard/flickr.com, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/; kochtopf/flickr.com, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/; ulrika/flickr,com, https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/

2 komentarze(y) “Tęsknota za chlebem

  1. Chleb kupuję zawsze ‚na wagę’. Ważę go w ręce, dobry chleb nie może być lekki. Najlepszy chleb jadłam na Ukrainie, pieczony na wsi w chlebowym piecu. Z tęsknoty do chleba kupiłam sobie wypiekacz i chociaż mój chleb jest na drożdżach to też wytrzymuje tydzień, nie pleśnieje, tylko wysycha, no i pięknie pachnie. Wyjęty z formy, przykryty ściereczką, powoli stygnie.

    1. Taki chleb z pieca chlebowego to ideał… Ja też często wypiekałam w domu chleb, na zakwasie. Zakwas wędrował wśród znajomych. Część porzuciła ten nawyk, ale wielu przekazało zakwas dalej. Takie dzielenie się zakwasem też jest trochę symboliczne 🙂 Teraz przymierzam się do wypiekacza 🙂

Dodaj komentarz