Opublikowano

Zuzanna lubi je tylko jesienią…

kasztany czołówka

Kiedy o kasztanach mowa, nie można się wyrwać z kanonu obowiązującego w polszczyźnie od czasów kapitana Klossa. Hasło: „Najlepsze kasztany są na Placu Pigalle”, odzew: „Zuzanna lubi je tylko jesienią. Przysyła ci świeżą partię”. Po świeżą partię kasztanów nie musimy już jechać w cieplejsze strony, gdzie kasztany rosną chętniej. Można je dziś kupić nawet w „Biedronce”.

Kasztany spróbowałam dopiero w tym roku pierwszy raz – jakoś tak się złożyło. Nadrabiam więc zaległości: gotuję, prażę, zapiekam w piecu. Dzisiaj ugotowałam zupę. Jest wykwintna, choć jej przygotowanie wymaga trochę wysiłku.
Marony –  inaczej kasztany jadalne (Castanea satica Mill), pojawiają się w  naszej kuchni rzadko, raczej jako ciekawostka niż codzienne pożywienie. Odwrotnie niż w kuchni włoskiej, hiszpańskiej czy francuskiej – tam rosną najchętniej: w basenie Morza Śródziemnego, na Kaukazie, w krajach Azji Mniejszej. U nas spotyka się je sporadycznie, gdzieś w ogrodach botanicznych, w parkach, w dużych ogrodach – w Polsce zachodniej i południowej. Jestem teraz  w Nadrenii, w południowo-zachodnich Niemczech, i drzew kasztanowych tutaj dostatek. Na ziemi pełno brązowych, lśniących kulek – nie można się im oprzeć.
Kasztany bardzo polecała Hildegarda z Bingen, średniowieczna mniszka i znawczyni ziół. W czasach Hildegardy były głównym źródłem węglowodanów (w składzie mają do 67 proc. skrobi) – zanim rozpowszechniła się uprawa ziemniaków. Kasztany w smaku przypominają pataty, czyli słodkie ziemniaki.

Gałąź kasztanowca jadalnego
Gałąź kasztanowca jadalnego

Dietetycy zalecają jedzenie kasztanów w okresach stresu i przemęczenia, a przede wszystkim osobom na diecie bezglutenowej. Są bardzo dobre dla sportowców ze względu na wysoką zawartość potasu  (pierwiastka alkalizującego, który pomaga przywrócić zachwianą podczas treningu równowagę kwasowo-zasadową). Poza potasem zawierają: magnez, żelazo, miedź, fosfor, wapń, witaminy B1, B2, B3, E, K i C (witaminy C mają nawet więcej niż cytryny). Z kasztanów otrzymuje się lek o nazwie escyna uszczelniający naczynia krwionośne.

Z najeżonej kolcami łupiny wynurzają lśniące, brązowe marony, przeważnie są tam 2-3 sztuki
Z najeżonej kolcami łupiny wynurzają lśniące, brązowe marony, przeważnie są tam 2-3 sztuki

W kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza toskańskiej i hiszpańskiej, jest mnóstwo smakołyków z kasztanami: risotta, makorony, wypieki, zupy i sosy, puddingi, nawet lody! Kasztany się karmelizuje, nadziewa się nimi drób itd. A oto moje skromne doświadczenie w dziedzinie kulinarnego „kasztanizmu”.

Zupa kasztanowa, czyli maronowa

Składniki:
•  około pół kilograma kasztanów jadalnych,
•  2 średnie cebulki,
•  2 ząbki czosnku (można dać oczywiście troszkę więcej),
•  korzeń selera (niezbyt duży kawałek),
•  marchewka,
•  korzeń pietruszki,
•  oliwa (albo masło),
sól (sezamowa jak najbardziej), pieprz, gałązka świeżego tymianku (jak nie macie to sypnijcie suszony), 2 liście laurowe.

Ponacinane kasztany – ja akurat robiłam nacięcie na ich płaskiej części
Ponacinane kasztany – ja akurat robiłam nacięcie na ich płaskiej części

Łupinę kasztanów naciąć ostrym nożykiem na krzyż albo zrobić tylko jedną mocną kreskę. Marony są z jednej strony płaskie i na tej płaskiej stronie je nacinamy (jak na zdjęciu powyżej). Gotujemy 10-15 minut. Po wystygnięciu obieramy je z brązowych łupin i jeszcze dodatkowo z takiej gorzkawej błonki, która jest na miąższu  (no, nie ukrywam, że trochę pracy jest…). Obrane gotujemy ponownie z listkami laurowymi.
W tzw. międzyczasie kroimy cebule, obieramy marchewkę, korzeń pietruszki i selera. Kroimy na drobno (można utrzeć na tarce z grubymi oczkami). Dusimy to wszystko z przyprawami na patelni. Kiedy warzywa będą miękkie, dodajemy do gotujących się kasztanów. Jeszcze gotujemy jakieś 15 minut. Miksujemy. Posypujemy zupę kasztanową ulubioną zieleniną. Ja dodałam drobno pokrojona nać selera – nie wszyscy go lubią ze względu na bardzo intensywny zapach.
Smak zupy jest wyrafinowany, ciekawy i myślę, że jesienią, tak raz w sezonie, można ją ugotować. Kapitan Kloss zjadłby ją ze smakiem, zwłaszcza w towarzystwie Zuzanny. Przy placu Pigalle ma się rozumieć.

restauracja

Można też przyrządzić deser z mąki kasztanowej, ale to wyzwanie przede mną
Można też przyrządzić deser z mąki kasztanowej, ale to wyzwanie przede mną

Zielara

Zdjęcia: Kat Shaw/flickr.com, creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/; Rob Young/flickr.com, creativecommons.org/licenses/by/2.0/; Maja Dumat/flickr.com, creativecommons.org/licenses/by/2.0/; Jude Freeman/flickr.com, creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/; Liliana Fuchs/flickr.com, creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/

5 Komentarze(y) “Zuzanna lubi je tylko jesienią…

  1. No, ale escynę to zawierają nasze kasztany z kasztanowców. Kasztany jadalne (Castanea sativa) to drzewa z zupełnie z innej rodziny, z rodziny bukowatych. Nasze kasztanowce (Aesculus) są z rodziny mydleńcowatych. Jakoś nie chce mi się wierzyć, aby zawierały tę samą substancję. Aktualnie w Polsce trwa wielkie zbieranie kasztanów na escynę. Co ciekawe, zbierają głównie przedszkola i szkoły, młodsze klasy. Za pieniądze ze zbiórki kasztanów kupują zabawki na place zabaw i inne ciekawe wyposażenie. Rekordziści potrafią uzbierać nawet 10 ton. Właśnie wczoraj wyczytałam, że 100 ton kasztanów daje 1 litr escyny.

  2. Za kasztanami jadalnymi nie przepadam. Dla mnie są zbyt mączyte, ale jak już jeść to rzeczywiście najlepiej jesienią. Kilka lat temu, jak byłam w Rzymie widziałam sprzedawcę pieczonych kasztanów na Placu Hiszpańskim, a kilka dni temu zobaczyłam sprzedawcę pieczonych kasztanów na Starym Rynku w Poznaniu. Pieczone kasztany przywędrowały do nas z południa Europy i swoim zwyczajem rozgościły się na placu (Rynku). W końcu najlepsze kasztany są na placu …

  3. Imponująca wnikliwość i uważność. To zobowiązuje. Są to różne drzewa. Jadalne kasztany również zawierają escynę
    http://www.omal.pl/Kasztan%20jadalny.html
    Są mączyste, zgadza się. Mimo wszystko smakują mi bardzo. Już druga osoba wspomina Plac Hiszpański w kontekście kasztanów.
    Pozdrawiam serdecznie!

    1. No nie, jednak nie. Zauważyłam, że sporo osób napisało, że kasztany jadalne zawierają escynę, ale to jest zwykłe przekłamanie. Ludzie używają naprzemiennie określenia kasztan jadalny i kasztanowiec. Jest sporo zamieszania w informacjach o tych dwóch drzewach. Jak sięgniemy do bardziej fachowej literatury, jak np. do poniższego linku, który opisuje zastosowanie kasztanów jadalnych w medycynie, to nic o escynie tam nie znajdziemy. Znajdziemy informację o taninach. Taniny to substancje charakterystyczne dla drzew z rodziny bukowatych.
      http://www.botanical-online.com/english/chestnuttree.htm

  4. Tak, ma Pani rację! Ja powtórzyłam ten błąd również – za niektórymi źródłami polskimi i niemieckimi. Dla pewności przejrzałam kilka artykułów angielskich https://scholar.google.pl/scholar?q=castanea+sativa+medicinal+uses&btnG=&hl=pl&as_sdt=0%2C5&as_vis=1
    (zresztą bardzo ciekawych z punktu widzenia zastosowania zdrowotnego Castanea sativa). Dziękuję bardzo!

Dodaj komentarz